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从黍类饮食到汉帝国饮食
在中国北方经历了一段漫长的战乱和无序之后，汉武帝刘彻（约公元前156—前87年）像400年前的大流士一世一样，宣称负有重建秩序、恢复天地和谐的责任。在接下来的400年里，除了偶尔的动荡，汉朝统治了5000多万人口，北至蒙古和朝鲜，南至越南，东到东海，西到中亚大草原的边界。汉朝与罗马帝国有很多相似之处，包括它的饮食风格。和罗马帝国的饮食一样，汉朝的饮食习惯中也加入了小麦。只不过在中国，小麦面粉并没有用来烤面包，大多数情况下被蒸成了一系列统称为“饼”的食物，也可以理解成“面食”。和罗马帝国饮食一样，汉朝的饮食也探索出了一系列不同的风味。虽然没有鱼酱，但中国人还是靠着一系列的发酵过程进行了持续不断的创新。除了在食物技术上取得了同样引人瞩目的发展以外，汉朝和罗马帝国一样，也出现了有关饮食哲学的争论，尤其是针对奢侈品在整个国家所处的地位。
根据复兴的儒家学说，皇帝被视为宇宙的支点，在太初能量（气）被分化成阴和阳的宇宙里，皇帝对维持宇宙和谐的祭祀仪式负有责任。历史就是不停的循环，每个人都有义务去培养美德，而社会就是由一系列不平等的关系联系在一起的——君臣、父子、夫妻等，在这种关系中，地位较低的一方要尊重地位较高的一方，而后者也要对前者施以仁爱之心。虽然食物的供应是儒家学说的一个关键组成部分，提供的食物必须体面、足够，但不能奢华。孔子曾赞扬他的弟子颜回：“贤哉回也！一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”这则故事在中国反复传颂，经久不衰。作为良好的政府治理的一个组成部分，祭祀行为一直在起着维护社会稳定和宇宙秩序的作用。但是，正如不是所有的罗马人都认同共和制的饮食哲学一样，很多中国人也转向了其他饮食哲学，例如道家学说。
位于黄河岸边的帝都长安（距离今天的西安仅几英里远）是汉民族的传统家园，这是一座有着25万人口的繁忙都城，其城市布局即按照宇宙秩序的原理展开，这里有宽阔的街道，位于其中心的是一处三英里见方的宫殿区，即帝国皇室的居住地。负责食品供应的部门约有2000人手，负责监管厨房，布置宴会，监督酿酒坊、粮仓和储物仓库，以及农夫、添柴工、牧民和猎户的工作。同时他们还负责与祭祀大典相关的厨房工作，既要保证宴会的奢华，必须衬得上皇帝对已知世界所有资源的掌控，又要反映这一神圣帝国传统的连续性。
黄河流域地势平坦、水源充足，能够生产出丰富多样的饮食所需的各种材料，它是汉民族的故乡。帝国的军队就是从这里向邻近地域发起进攻。这些军队最多达上百万人，其中普通士兵都是由征召来的农民组成，向有着独特饮食风格的邻近地域发起征伐，东北地势高、气温低，生产牛奶，向东是出产盐和鱼类的朝鲜。长江以南的土地松软肥沃，物产丰富，非常适宜动植物生长，那里的饮食常伴有酸臭的风味。228年汉朝在湄公河三角洲地区和柬埔寨派驻大使，结果写成了两本专著：其中一本涉及越南红河地带的树木、植物、水果和竹子；另一本则对四川省进行了一次广泛的调查。向西则是一个土地肥沃、饮食丰富的区域。汉王朝在北面和东面建起了一些军事防御区，驱赶成千上万的人到那里定居。不难想见，就像罗马人在帝国边境驻防一样，汉朝人也将他们熟悉的植物和加工烹调用的设备带到了上述地区。
然而，控制中亚贸易路线的草原游牧民族挡住了汉人向西前进的步伐。即便强大如汉朝军队，也无法为跨过长城约200英里的军队提供所需的食物。因而，长城成了草原和农田之间模糊的分界线。从此，汉人和游牧民族之间开启了长达几个世纪的外交往来和饮食文化交流。汉人会邀请游牧民族使节——统治者或者其家族成员——前往长安，正式向皇帝表示效忠。使节会携带礼物（即贡品）前往，只要能承诺不发起袭击，就能获准做几天生意，走之前还要留下一名重要的王室成员作为人质，例如王储。作为回馈，汉王朝会大设宴席款待来访的代表团，临行前还会给他们装满各种礼物，例如精美的丝绸和粮食，有时还会同意派遣皇室女性去当新娘。游牧民族由此熟悉了汉王朝的饮食，汉王朝则通过这一系列游牧民族中间人，获得了有关波斯、印度甚至美索不达米亚饮食的信息。伴随这一长串游牧民族接替者的名单，汉人引入了葡萄藤，学会了如何种植葡萄，以及如何种植紫苜蓿喂养战马，而且十有八九还引入了旋转石磨。
和罗马帝国一样，军队供应和大地产促成了汉朝饮食风格的形成。原来一小群靠农民交税供养的富有的统治阶层，被富裕的大地主所取代，他们雇用农民经营自己的农业综合产业。以四川的赵氏家族为例，他们有良田可种粮食，有鱼塘可养殖淡水鱼，有专用园区可捕猎野味，还有各种不同的商业投机项目，仅这个家族的铁器就需要由800名奴隶负责照看。
道家思想蕴含神秘的原始科学宇宙理论，在与世隔绝的道观里这种由师父传授给学生的学说，对赵氏这样的世家大族来说有着强烈的吸引力，因为他们正苦于寻找一种关于宇宙和个体安康的指导理论。约公元前3世纪，道家开始从世俗生活中退出，转而想要贴近精神世界，去冥想，去啜饮来自天国的甘露，即“气”，或者说“以太”，这样他们或许能获得永生。道家人相信五行学说，宣扬生命必须要与宇宙万物和谐共生（表1.4）。他们认为胃主直觉和智慧，脑主思维和判断，心主意愿和关爱。很多这些观点都被收入了当时的药典《神农本草经》。食与药做到了相互融合，因而“方子”这个词既可以指“食谱”，也可以指“药方”。
汉王朝的精英阶层中有一群人喜欢随性自在，喜爱自然，钟情山水画和书法，同时对祭祀仪式不屑一顾，对政治漠不关心，道家饮食哲学便颇对这些人的胃口。他们渴望永葆青春，延年益寿，又悉心为死后的生活做准备，肯为一件寿衣一掷千金，寿衣由一片片玉石做成，目的是防止灵魂逃走，他们还在墓室里准备了丰盛的筵席，因为如果不把亡人喂饱，灵魂就会离开身体，变成愤怒的恶鬼在世间游荡。有一位姓戴的贵族妇女死于约公元前150年，她的墓室里摆了51个罐子，里面装满了蔬菜、大米和五谷杂粮，还有48个竹篮，里面装的是水果和煮熟的肉类，这些竹篮用不同的竹条标示。还有一些墓穴放置水井、粮仓、一整个农家院子等各种模型。
成书于约公元540年的《齐民要术》是一部有关农业生产管理和食品加工的手册，作者贾思勰是山东北部的一位官员，很可能是一位太守。他的这部作品堪称一座有关食品制作和加工的宝库。书中描述了如何耕地，种植粮食，饲养牛羊，管理养禽场、猪圈和鱼塘，以及加工食物，包括如何制盐、磨面、用麦芽酿酒。淀粉、甜味剂和油都是大规模生产出来的。淀粉浆能让酱汁变浓稠，做法是先捣碎黍或粟，浸泡在水里，将沉淀下来的谷物颗粒挑出来晾干。麦芽糖作为主要的甜味剂，是通过给粮食育芽制成的，育芽后经晒干、压榨，最后用水提取代糖。甘蔗在贾思勰看
来只是一种从极远的南方传过来的异域植物。榨油则可以通过加热芝麻、汉麻、紫苏籽、菜籽等植物种子，然后用一个楔形模具进行压榨。这些油料籽实的使用很有可能意味着家禽、家畜数量的减少，因为中国人做菜时通常更喜欢使用猪油、羊油和牛油。
有些食物在保存时可以保留某些原有的特色（窖藏），例如蔬菜可以埋在土里过冬，葡萄可以保存在密封的罐子里，晒干的蔬菜、肉或者鱼放到加了香料的盐水里浸泡过后，可以挂在屋檐下晒干（脯），煮熟的大米和鱼可以用香草和香料加以保存（鲊，这可能就是寿司的远祖），类似锦葵和卷心菜这样的蔬菜可以加盐、卤水或米糠保存在罐子里（殖，这大概就是泡菜的起源）。而据药典记载，醋能够消除人体内不好的体液，让五脏六腑的活动重新变得和谐，从而养成强健的体魄。
除此之外，中国人还制造出了一大批各不相同、能够暂停或者说完全改变形态的食物，包括以大豆、粮食、肉类、鱼类或贝壳类海鲜为基础形成的各种佐料。到汉朝时，各种佐料的制作技术已经得到了系统化的发展，其中许多技术的历史非常悠久。它们与欧亚大陆西半边的制作方法非常不同。中国人开始使用复合微生物培养熟谷物，现在我们知道这些微生物包括真菌酶、抱子和有水存在情况下的酵母菌。由此产生的“发酵”是将谷物制成调味品或酿造谷物的开端。
那时这些加工的过程都是用道家的语汇表述的。人们在夏末农历七月的第一天，开始为一年的米酒准备所需的酒曲。120升小麦被分成三部分，其中一部分用于蒸煮，一部分用于干焙，剩下一部分留着不动。把这三部分都用石磨细细地磨好之后混合在一起。太阳出来之前，人们会派一名穿着黑衣服的男孩去井里挑800升水，在此过程中他要一直面朝西方，即死地的方向。谁也不许碰这些水。工人们也要面朝西，将这些粮食加水做成硬面团。在一间茅草屋里，一群童子负责将面团捏成直径3英寸、厚1英寸的麦饼。茅草屋的地面是坚实的泥地，地上划有小路，将茅草屋分成四块方地，在里面工作的童子同样要面朝西方。他们还负责做出五尊“饼曲王”，麦饼要沿着小路摆放，五尊“饼曲王”则分别放在房间的正中以及东西南北四个角落。接下来，家族出一名成员将祭祀祈祷文重复三遍，旁观者下跪两次，肉干、酒和面食等祭礼被放置在“饼曲王”濡湿的手上。茅草屋的木门关上后用泥巴封住。一周后人们把木门打开，麦饼已经开始发生变化，然后再将门关上，这一过程要重复两次。之后把这些发酵的麦饼放到一个陶罐里封存一个星期，接着用绳子穿过麦饼中间的小洞，挂起来晾到太阳下面晒干即可。
酒曲的制作过程相当复杂且存在潜在的危险，无论是精确的称量还是各种严格的规矩，哪怕是被裹挟在神秘主义而非科学主义的术语当中，也都是为了控制好这一过程。从中可以窥探出，在中国人看来，小麦变成酵母就好比死亡，而酵母得到使用则意味着复活。
1000年前曾被中国人视为二等谷物的小麦，此时和黍一起成为谷物中的首选。大多数学者认为，旋转石磨在约公元前3世纪发明出来不久就传播到了中国。磨面变得更加高效了，虽然此前用单一的石磨也能磨小麦。磨出来的小麦面粉和水混合时形成的面团由于有了蛋白质或者说谷蛋白的缘故，可塑性高，易成形，因为蛋白质能够形成富有弹性和可塑性的面筋。中国人会将面团擀成面片，切成面条，或者压出形状，扯成面皮，或者做成馒头，然后上锅蒸熟，或者和肉羹、奶酪和芝麻糊一起吃。他们甚至还学会了如何用不含谷蛋白的面粉做面条，例如黍或稻米，方法是将面团经过筛子挤出，直接下到滚开的水里。6世纪贾思勰在《齐民要术》中列出了15种不同的“饼”的做法，而那时“饼”这个食物类别已经出现几个世纪有余了。
3世纪中国最顶尖的学者之一束皙[1]写了一部作品，热情地赞颂了面条和饺子，认为每个季节都应该吃不同的食物。春天是吃馒头的时节，夏天应该吃薄煎饼，秋天吃发面，冬天则要吃一碗热腾腾的面条。而如束皙所言，一顿丰盛的饺子——捏好的面团里包了“脔若蝇首”的羊肉或猪肉，则是“四时从用，无所不宜”的。把昂贵的肉和用来中和肉腥味的生姜、洋葱、香料和豆豉（即发酵过的黑豆）放到一起仔细切碎，包进极薄的饺子皮里捏好，然后煮熟。
于是火盛汤涌，猛气蒸作。攘衣振掌，握搦拊搏。面弥离于指端，手萦回而交错。纷纷及及，星分雹落。笼无迸肉，饼无流面。 人们跪坐于低矮的桌前，用筷子从时髦且极其昂贵的漆盘中夹了饺子来吃。
低端饮食没有像小麦面条这样的奢侈品，而是继续以黍类和根茎类植物为主。从约公元前5世纪开始，中国的政治家和幕僚都同意国家必须介入经济平抑价格，既保护顾客免受物价飞涨之苦，又保护生产者免于物价低迷之困。公共秩序——更确切地说，公共道德——的建立，取决于能否提供足够的食物。在汉代搜集到的此前几个世纪的文献中，澄清了政治和谷物之间的关系：“仓廪实而知礼节”“民富则易治也，民贫则难治也”。
在公元前1世纪，食物供应开始变得不稳定起来。当时一首流行的民谣意味苦涩：长江流域一块区域的灌溉系统出了故障，穷人只能吃蒸熟的黍子和大豆，拿山药做调味料。以货币或者实物为报偿的农民是整个国家的支撑，但是他们发现自己陷入了一个日渐恶化的境地，许多人负债累累，不得不将自己的小块土地抵押给大地主。政府失去了税收，于公元前117年重新建立盐铁垄断专营。为了管理和供养庞大的军队，帝国政府扩充了它的官僚队伍，官员们以黍、干草、稻草和耕畜的形式向农民征税。结果，农民的劳作时间更长，耕种的土地更多。官员们按照人头数向农民征税，逃税变得越来越难。帝国机构规模相对更小，存在大量独立农民的旧体制，开始逐渐瓦解。
人们尝试用各种不同的形式救济穷人。代表他们的富人或者商人开始寻求来自异地的粮食供应，他们开凿了运河，兴建了港口设施，尝试发放免费的救济品或粮食补贴。国家向农民发放酒和公牛，用来祭祀土地神。最重要的是，国家开始兴建粮仓（即所谓的常平仓），饥荒时以固定价格出售粮食，这一点与汉朝的儒家意识形态相一致。《礼记》中有明确要求，最理想的情况是有足够吃九年的粮食储备（不过这种情况几乎是不可能实现的），若少于六年，形势就会开始紧张，若少于三年，政府必倒无疑。
遭受饥荒的农民数量不断增长，面对这种情况，知识分子开始大肆声讨奢侈之风。孔子的追随者孟子认为奢侈是导致农民贫穷的根源。墨子说，奢侈之风与节俭和社会平等背道而驰。其他人认为奢侈会催生浪费，导致人们骄傲自大，缺乏美德。富有的商贾家族对这一波抨击感到十分不快，因为他们虽然从赤贫的农民手中买到了土地，但没有在上面种植粮食，而且他们还颇受鄙视，因为与绅士阶层、农民和贵族相比，他们看上去没有产出任何价值。到2世纪时，道教已经发展成为一个高度组织化的宗教，有自己的戒律、行为伦理准则，并且有了一个受戒的神职阶层，致力于推翻传统的中国宗教习惯，其象征性的戒律就是不食五谷。谷物是整个社会的黏合剂——谷物是农民和家族之间的纽带，又在家族和村落之间，家族和统治者之间，家族和祖先之间建立了联系，因此，戒绝谷物就等于拒绝了社会。道教的慈善组织还将食物分发给穷人。随着汉朝的覆灭，社会动荡不安，再加上黄河下游地区的洪灾，疫病爆发，饿殍遍野。此时，道教徒以救世主的面目出现，威胁要推翻残存的中央政权。
参考
- ^束皙（261-300）,西晋学者、文学家，字广微，阳平元城（今河北大名）人，作品有《三魏人士传》《七代通记》《饼赋》等。明人辑有《束广微集》。
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发表于 2022-11-1 18:29:24